Einiges über den Spargel

05. Mai 2010 von Sus

Der Spargel (Asparagus officinalis) ist eine einkeimblättrige, mehrjährige Staude, die ursprünglich zu den Liliengewächsen (Liliaceae) gezählt wurde, jetzt aber zu den Spargelgewächsen (Asparagaceae) gehört. (Ach!) Die Pflanze stirbt im Winter oberirdisch ab; nur die Rhizome der Pflanze sind winterhart. Im Frühjahr wachsen dann die Sprossen nach oben (griechisch asp(h)áragos, „junger Trieb“) und können unterirdisch (weißer Spargel), direkt nach Durchbruch der Erddecke (weißer Spargel mit violetten Köpfen) oder überirdisch (grüner Spargel, wobei es hier auch spezialisierte Sorten gibt) geerntet werden.

Spargel stammt aus den gemäßigten bis heißen Zonen Europas (Mittel- und Südeuropa, Vorderasien, Nordafrika) und wurde bereits vor 4000 Jahren in Ägypten verzehrt. Auch die Griechen und Römer bauten ihn an, zuerst als Heilpflanze, später als Delikatesse. Schon von den Römern ist überliefert, daß sie sich über die hohen Preise aufgeregt haben. (Man sieht, die Zeiten ändern sich in manchen Dingen doch nicht.) Bei uns wird der Spargel seit dem 17. Jahrhundert vermehrt angebaut.

Die Spargelsaison beginnt meist Mitte/Ende April und dauert bis zum Johannistag (24. Juni). Danach dürfen die Pflanzen wachsen, damit sie wieder Kräfte sammeln können für das nächste Jahr. Dann bilden sich die charakteristischen, filigranen Büsche mit zuerst kleinen gelben Blüten und später roten Beeren, die aber für Menschen ungenießbar sind.

Junge Spargelpflanzen werden aus den Samen herangezogen. Für neue Spargelfelder besorgen sich die Bauern Anfang bis Mitte April vorgezogene, ein- bis zweijährige Jung-Wurzeln, die dann eingepflanzt werden. Im Alter von ca. 3 Jahren können dann die ersten Spargel geerntet werden. Nach insgesamt 10 Jahren läßt der Ertrag nach. Auf einem alten Spargelfeld sollten keine neuen Spargelpflanzen mehr angebaut werden, außer die Bodenbedingungen sind extrem gut.

Spargel wächst dort am Besten, wo der Boden nährstoffreich, sehr locker und sandig ist. Außerdem liebt er die Wärme. Wenn alles stimmt, kann er bis zu 7 cm pro Tag wachsen. Für weißen Spargel wird traditionell die Erde um die Pflanzen herum aufgehäufelt, damit er länger braucht, um ans Tageslicht zu kommen. Beim Anbau von grünem Spargel ist das natürlich nicht notwendig.

Seit einiger Zeit werden die klassischen Spargeläcker für weißen Spargel mit Folien bedeckt oder auch mit beheizten Folientunneln überspannt. Dies ermöglicht es den Spargelbauern, zum Einen früher zu ernten und zum Anderen durch Wenden der schwarz-weißen Folien das Spargelwachstum zu verzögern oder zu beschleunigen. Dadurch ist eine gleichmäßigere Ernte möglich.

Ach ja, eine Sache noch: Wer nach dem Verzehr von Spargel beim Gang zur Toilette einen eigentümlichen Geruch bemerkt, der gehört zu der Hälfte der Menschheit, die genetisch bedingt ein bestimmtes Enzym besitzen, welches die im Spargel enthaltene Asparaginsäure in schwefelhaltige Stoffe aufspaltet. Die andere Hälfte hat dieses Enzym nicht und riecht auch nichts.

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